En la ciudad de Fez disfrutaréis de la cocina más tradicional de Marruecos, ya que su gastronomía sigue manteniendo la esencia. Además, es difícil equivocarse y tener malas experiencias, en cualquier restaurante degustaréis sabrosas elaboraciones a precios muy asequibles.
En las callejuelas de la medina Fes el-Bali es donde encontraréis la mayor oferta de restaurantes que ofrecen comida típica, donde las especias están muy presentes. La sopa harira, el tajine, el cous cous y la pastilla (pastela) son algunos de los imprescindibles.
Si os cansáis de los platos marroquíes y buscáis comida más internacional tendréis que ir a la Ville Nouvelle, donde hay una amplia oferta de restaurantes europeos, sobre todo italianos, y muchos locales que ofrecen comida rápida (hamburguesas, kebabs…).
En esta entrada os hablamos más sobre la gastronomía de Fez y os dejamos un listado de nuestros restaurantes recomendados (con mapa de localización al final).
Platos típicos marroquíes
1. Tajin.
El tajín (tajine) es tanto el nombre de una preparación como del recipiente. Es una cazuela de barro casi plana con un reborde en el que encaja una tapa cónica del mismo material. Con fuego bastante bajo y tiempos largos de cocción, la tapa acumula el vapor y el calor haciendo que baje y vuelva hacia la comida, dejándola jugosa y formándose una salsa suculenta en el fondo del recipiente. Es importante el uso de verduras que serán las encargadas de soltar agua para crear vapor, y sobre éstas se cocina carne o pescado. Nuestro tajín preferido es el de pollo con limón encurtido, con un fondo de cebolla caramelizada y aceitunas verdes o tipo kalamata.
Además de para este plato, el tajín se usa para servir el cous cous y gran variedad de pequeños platos, como las ensaladas marroquíes o la sal y la pimienta en tajines muy pequeños.
2. Cous cous.
El cous cous es a Marruecos lo que el cocido es a España, hay tantas recetas como cociner@s, y en cada zona se usan unos ingredientes u otros. Se cocina en una gran olla una mezcla de verduras, normalmente patata, calabaza, nabo, repollo, calabacín y algún otro tubérculo; y carnes, principalmente pollo y cordero, aunque puede incluir ternera o ser de un solo tipo de carne. Sobre esta olla se dispone una cuscusera, una parte menos profunda y con el fondo agujereado que encaja sobre la olla principal y permite el paso del vapor con el que se cocina la sémola. Esto se pone en los últimos minutos de cocción, cuando el caldo ya esta listo y transmitirá todos sus sabores a la sémola.
Para servirlo se disponen los minúsculos pero bien hinchados granos en el fondo de un tajín, sobre esto se ponen las verduras cortadas en trozos y arriba del todo la carne. En un recipiente a parte se ofrece el caldo para bañar el plato y un pequeño cuenco contendrá harissa, la salsa picante tradicional de Marruecos que suelen añadir en pequeñas proporciones al caldo antes de verterlo sobre el cous cous.
3. Pastilla.
La pastilla (pastela) es el plato típico de Fez y tradicionalmente se cocinaba con paloma, aunque hoy en día es habitual que se cocine con pichón o pollo. Se trata de un pastel relleno de un picadillo de cebolla, ajo, jengibre, cilantro, almendras, dátiles y pollo, ligado con huevo y aderezado con sal y canela. Este relleno se cubre con varias capas de pasta filo y se hornea. Se presenta caliente y espolvoreado de azúcar glasé.
Hay una versión dulce, también típica de esta ciudad, que se compone de capas de pasta brick horneadas y muy crujientes que se riegan en el último momento con una salsa a base de leche, azúcar y agua de azahar.
4. Sopa harira.
La harira es la sopa más típica de la cocina marroquí, hay tantas recetas como cocineros, como pasa en la mayoría de elaboraciones tan populares, pero la base es un sofrito de tomate y apio al que se añade algo de carne (ternera o pollo habitualmente), tubérculos troceados, alguna verdura y legumbres, suele llevar fideos o arroz a elección del chef. Es un plato muy completo y reconfortante por lo que los marroquíes musulmanes lo consumen en el Ramadán.
5. Kefta.
Las kefta son las primas hermanas de nuestras albóndigas, pequeñas porciones de una mezcla a base de carne picada (ternera o cordero), cebolla, ajo, cilantro y especias que se cocinan en brochetas sobre un parrilla de brasas o sumergidas en una rica salsa de tomate en un tajín. Es la comida callejera más popular en casi todo Marruecos.
6. Ensalada marroquí.
Lo curioso de pedir una ensalada marroquí en un restaurante es que no es una ensalada, son muchas, a menudo entre cinco y siete, en las que encontramos preparaciones calientes y frías. Normalmente se sirve una sola verdura en cada cuenco condimentada de diferentes maneras. Podemos encontrar zanahorias estofadas con comino y ajo, berenjenas a la llama con ras-el-hanout, pimientos guisados en salsa de tomate, calabacines encurtidos, calabaza especiada con canela o remolacha en vinagreta. Muy habitualmente uno de los cuencos contendrá zaalouk, un guiso de berenjenas y tomate típico del país (similar a un pisto). Hay mil posibilidades y eso es lo divertido de pedirla en diferentes restaurantes, no sabes lo que te encontrarás.
7. Dulces marroquíes.
En Fez encontraremos tres tipos de dulce principalmente: masas fritas u horneadas cubiertas de azúcar, miel, almendra, pistacho, agua de rosas y de azahar; masas rellenas de mazapanes diversos y decoradas con sellos muy ornamentados; y galletas glaseadas con diferentes colores llamativos. Además hay dulces de influencia más francesa parecidos a los bizcochos enrollados y los pain-au-chocolat, pero con rellenos y sabores más locales. Lo ideal es acompañarlos de un buen té de menta.
Té de menta
Antes de la introducción del té verde, en Marruecos se tomaban infusiones de hierbas, sobretodo hierbabuena y absenta. En el S.XIX los ingleses llevaron el té a Marruecos para intentar dar salida a los excesos de producción de las plantaciones que tenían en India y China. Los marroquíes lo usaron para suavizar sus infusiones, añadiendoles té verde, de ahí la actual tradición.
En muchos sitios de Fez siguen sirviendo el té únicamente con menta o con las antiguas mezclas. En la tetería de Ba Abdullah, que encontraréis al final de una empinada escalera en la azotea de uno de los pequeños edificios cercanos a la Plaza de los Caldereros (Place Seffarine), os servirán un té con tres tipos de menta, absenta, verbena, hojas de geranio y hierbaluisa, infusionado en dos tiempos y con mucho azúcar si lo pedís dulce (los terrones que gasta Abdullah son del tamaño de 5 terrones normales).
Consejos
- Aunque no es obligatorio, es recomendable dejar propina, en torno al 10%.
- Recordad que los musulmanes no pueden beber alcohol y los restaurantes no ofrecen bebidas alcohólicas (solo algunos hoteles o restaurantes de más nivel tienen licencia para ello).
- No bebáis nunca agua del grifo, siempre embotellada (sobre todo fuera de las ciudades) y no toméis frutas y verduras crudas.
- Comed siempre en lugares donde haya mucho movimiento de gente (habrá más rotación de comida y es menos probable que haya proliferación de bacterias).
- Evitad viajar durante la celebración del Ramadán, mes de ayuno, oración y reflexión. Durante este periodo, los musulmanes no pueden comer ni beber hasta que se pone el sol y será más difícil encontrar restaurantes que ofrezcan comida durante el día. Las fechas varían cada año, coincidiendo con el noveno mes del calendario islámico.
Nuestros restaurantes en Fez
Nosotros solemos mirar los restaurantes de los destinos con antelación para tener una orientación y hacer un listado de los sitios que nos apetece probar, pero también utilizamos aplicaciones móviles durante el viaje para elegir dónde comer en el momento, sobre todo TripAdvisor, Yelp y TheFork.
En líneas generales, en Fez comeréis muy bien, pero si queréis ir a lo seguro aquí os dejamos nuestras recomendaciones. Los horarios no son muy estrictos, los vecinos de Fez dicen que cada uno tiene que comer o cenar cuando tiene hambre. Más o menos se come entre las 13:00 y las 15:00 y se cena a las 20:00-21:00 (no lo dejéis para más tarde, sobre todo por no andar por la medina a altas horas de la noche).
- Riad Fes Bab R’Cif. 15, Bab Sid el Aouad, Rcif, Fes. Este riad situado junto a la puerta de entrada de la Place R`Cif ofrece una comida tradicional con menús económicos entre 100-200 dirhams, que podéis degustar en su terraza con vistas panorámicas a la medina.
- Fondouk Bazaar. 16 Talaa el Kebira, Fes. Ubicado en el precioso patio de una antigua casa rehabilitada en mitad de la calle Talaa Kebira, en él podréis probar tanto platos típicos marroquíes como de influencia mediterránea y a buen precio.
- Restaurant Fez Café. 13 Akbat Sbaa, Fes. En un rincón escondido en el interior de los jardines del Riad Jardin des Biehn, encontraréis este colorido local de paredes y manteles llamativos, con una carta corta, pero deliciosa, con lo más característico de la comida local.
- Le Tarbouche. 43 Rue Talaa Kebira, Fes. Este pequeño local con la cocina abierta, situado muy cerca de la Puerta Azul (Bab Boujloud), ofrece platos tradicionales y tapas internacionales con fusión marroquí como las bravas con Harissa, además de ricas limonadas.
- La Cave. el kbira, 37 Zkak lma, Fes. Encontraréis este pequeño restaurante con techos abovedados y ambiente tranquilo en una callejuela junto a Talaa Kebira. El personal es muy amable y la comida está muy buena.
Otros restaurantes recomendados: Riad The Ruined Garden, Restaurant Dar Hatim, Les Jardins de Sheherazade, Les Mystères de Dar Tajine, Riad Fes Maya, Café Clock, Nagham Café, Mezzanine y Cafe La Noria (estos dos últimos en Fes el-Jdid).
Si hacéis una excursión de un día a Chefchaouen podéis comer en el Restaurant Darcom, muy cerca de la céntrica Plaza Uta el Hamman, con una terraza muy agradable y menús desde 100 dirhams (unos 10€).
Mapa de dónde comer en Fez
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