La gastronomía argentina tiene su origen en la mezcla de culturas de los inmigrantes que fueron poblando sus tierras. En realidad esto no es nuevo, lo que sí es nuevo es que esto pasó en menos tiempo y hace menos tiempo que en gastronomías como la española, la italiana o la de cualquier otro país, por lo que podría parecer que no hay una identidad propia, pero esto sería una visión muy alejada y sesgada.

Los argentinos han interiorizado, adaptado, y muchas veces perfeccionado tanto las recetas que han adoptado de sus ascendientes indígenas, europeos y asiáticos, que ya son suyas por derecho propio.

La comida compartida es parte de la idiosincrasia argentina, esto seguramente viene de herencia mediterránea. En todo el mediterráneo no sabemos celebrar nada sin comida, ya sea feliz o triste todo se hace alrededor de la comida con amigos o familiares. No solo es el hecho de comer, sino de reunirse con la familia (a la que se añaden los amigos) para disfrutarlo: el asado inesperado que surge de una reunión que iba a ser corta; o preparar en casa la pasta fresca durante la mañana del domingo para dar de comer a una mesa digna de un salón de eventos; o hacer largas colas para comprar esa pasta fresca; o las empanadas y los alfajores para llevar a casa de tus padres o tus tíos; es algo tan argentino como adorar a Maradona, a Messi o a Evita Perón [y eso es algo que como españoles nos da envidia, porque aquí ya no nos gusta tener invitados por las molestias que ocasionan y todo se hace fuera de casa].

En esta entrada os hablamos de los platos y productos típicos del país según nuestra experiencia en Buenos Aires y el resto de paradas durante el viaje de 18 días en Argentina. Es un país tan grande que seguro que nos dejamos un sinfín de cosas por decir, que nos perdonen todos los argentinos por esto.

No os perdáis nuestra guía con toda la información útil que tenéis que saber antes de ir a Argentina.

Platos típicos

1. Asado argentino

Toda una ceremonia habitual en las reuniones entre amigos y familiares. Hay libros enteros que hablan sobre el asado argentino, hay tantos asados como asadores, se puede asar en parrilla, sobre disco, etc. Los argentinos toman la carne muy hecha, pero gracias a la calidad del producto y a la elaboración tan lenta sobre las ascuas, está muy rica, es un punto que sorprende al comensal español porque en España las carnes se cocinan poco, muy cerca de las brasas y cuando queda muy hecha, suele estar incomible.

La forma perfecta para comer un asado es en casa de un buen amigo, pero si no conocéis a nadie en el país, se ofrecen experiencias de asado en la mayoría de estancias a las afueras de las ciudades o siempre podéis ir a comer carne asada a alguna parrilla pero os perdéis gran parte de la experiencia (consultar la lista de parrillas en dónde comer en Buenos Aires y Argentina).

Además de las de carne las hay de jamón y queso, de pollo, de cebolla y queso, caprese, carne picante, verdura, humita, roquefort, por citar solo algunas, y existe un repulgue diferente para cada relleno.

La masa también puede diferir algo según la región, pero se elabora fundamentalmente con harina, agua, sal y grasa de pella que le da su sabor y textura característicos.

4. Pasta fresca

En Argentina se hace excelente pasta fresca rellena, es una de las herencias italianas más palpables junto con la pizza. La costumbre de elaborar la pasta fresca o comprarla para consumir en el día es parte de su cultura, que se puede apreciar en la cantidad de fábricas de pasta que se ven por las calles de sus ciudades, las hay a cientos en todo Buenos Aires (en un sitio tan pequeño como El Calafate hay tres locales de venta de pasta fresca), y del gran número de tiendas en las que se vende la famosa Pastalinda, una máquina para hacer pasta fresca casera muy popular.

Ir el domingo por la mañana a comprar unos sorrentinos para la comida familiar a la fábrica de pasta del barrio es una de esas costumbres tan arraigadas como el asado. Los sorrentinos son una pasta inventada en el país, redonda, con mucho relleno y un tamaño considerablemente más grande que los raviolis.

Hay varias características que hacen de la pasta fresca un plato argentino como identidad propia y la diferencian de la pasta italiana. Una es el relleno: ricotta es la estrella seguido del jamón y mozzarella, pero además del tipo, es la cantidad de relleno de sus pastas. Otra es la salsa: debe rebosar en el plato, nada de sutilezas.

5. Ñoquis

Los ñoquis del 29 son una mezcla de tradición y fe. Consiste en comer ñoquis el 29 de cada mes poniendo un billete debajo del plato esperando que el mes siguiente empiece con abundancia. A pesar del mito, es una costumbre arraigada y muchos bodegones y restaurantes italianos ofrecen en sus menús los ñoquis del 29.

Fue uno de los platos que más nos sorprendieron en nuestro viaje, por la suavidad de la masa en comparación con los que comemos en España o los que habíamos probado en Italia. La masa se hace con patatas, huevo, queso y harina. Ha de quedar muy ligera de harina, lo justo para poder formarlos, cuanta menos harina mejor textura en boca. Lo ideal es que se deshagan prácticamente al meterlos en la boca pero no al cocinarlos. Y para acompañarlos, salsa de tomate y carne tipo boloñesa. Nosotros aprendimos la receta de Gladys, la abuela de Carito con 92 años, podéis ver el paso a paso que hicimos con ella en el instagram de Silvestres.

6. Pizzas argentinas

Otra de las herencias italianas que ya son un plato propio argentino son las pizzas. Las pizzas argentinas normalmente son mucho más gruesas y esponjosas y con una cantidad obscena de queso muzzarella (como se llama allí). Éstas se llaman «pizzas al molde» por el recipiente aceitado donde se cocinan, las hay «medio-molde» que son más finas, y a la piedra, que corresponderían a la pizza tradicional de Nápoles, fina con borde inflado.

• Muzzarella: la más clásica, lleva exclusivamente salsa de tomate casera y queso, que a diferencia de la pizza italiana, suele llevar unos 400gr de queso para una sola pizza de 8 porciones.
• Fugazza: masa de pizza sin tomate ni queso con muchísima cebolla cortada muy, muy fina (recordad, más es mejor).
• Fugazzeta: la hija natural de las dos anteriores, dos capas de masa que encierran una cantidad generosa de queso; sobre la capa superior se dispone abundante cebolla, que se hornea hasta que queda tierna y tostada. Hay una versión que añade jamón al relleno y es deliciosa.
• Canchera: típica de las canchas de fútbol, es masa con tomate, ajo y orégano. Al no llevar queso se apilan y transportan más fácilmente.
• Pizza a la parrilla: masa muy estirada y muy fina que se cocina directamente en la parrilla a la brasa sobre un lado, se voltea y se le añade una fina capa de tomate, queso y los ingredientes elegidos, mientras se cocina por la otra parte y se funde el queso (esta pizza la popularizó en los años 90 Danilo Ferraz en Buenos Aires, quien nos las preparó en la cena de bienvenida para los chefs del Festival Peperina y nos pareció buenísima).

7. Fainá

Otro clásico de las pizzerías argentinas. Una torta plana elaborada con harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Su origen se remonta al siglo XIX con la llegada de inmigrantes genoveses (que trajeron la farinata). Lo más típico es comerla acompañando a la pizza, más que acompañando, se pone un trozo de fainá sobre la porción de pizza, en lo que coloquialmente se llama «pizza a caballo».

8. Humita

Plato tradicional precolombino típico de la región andina, un guiso de maíz (choclo) con cebolla y ají. El maíz debe ser fresco y estar en plena temporada para que al guisarlo la piel se deshaga y no se note la textura. Se come con queso fundido y es uno de los mejores platos del país, tanto como plato principal, como acompañante de carnes o pescados o como relleno de empanadas. 

9. Choripán

Si hay un plato callejero consolidado después de las empanadas, es el choripán, un chorizo criollo recién hecho, entero o abierto en mariposa, dentro de un pan crujiente de corteza fina y miga ligera con salsa criolla y/o chimichurri. Es un habitual de las canchas, ferias y mercados.

Dada su sencillez, tienen mucha más importancia la calidad de los ingredientes y el punto de la parrilla. El chorizo ha de quedar jugoso pero con la superficie tostada y las salsas han de ser caseras. Cuando pensamos en comida callejera nos viene a la mente un carrito algo ajado con productos de dudosa procedencia, pero en argentina callejero no es sinónimo de baja calidad, hay locales de venta de «chori al paso» en la mayoría de barrios y mercados de abastos, que anuncian la procedencia de su carne y con recetas de salsas familiares secretas.

10. Provoleta

Otro clásico de las parrillas, queso provolone cocinado hasta que su exterior queda crujiente y su interior fundente, condimentado con orégano y ají. Se venden sartenes especiales de hierro fundido con el tamaño exacto del diámetro del queso, que suele ser unos 12cm, y van directas a la parrilla mientras se hace la carne. Se recomienda que la rodaja de queso se seque durante unas horas para que el exterior quede extra crujiente.

La provoleta es el nombre comercial del primer provolone argentino formulado para aguantar la parrilla quedando crujiente por fuera, y con los años ha pasado a ser el nombre del plato. El mismo queso se usa para pizzas, rellenos de pasta e incluso en El Preferido de Palermo se lo añaden a la fainá antes de hornearla.

11. Lomito

Uno de los grandes bocadillos argentinos y una auténtica institución en Córdoba, desde donde se popularizó también en otras provincias como Mendoza. Lleva un filete fino de vacuno a la plancha y, en su versión completa, jamón, queso, lechuga, tomate, huevo y mayonesa, hecho con pan árabe, de corteza fina y miga esponjosa.

Cuando esté bocadillo se hace con pan de miga tostado se llama “barroluco”, típico de Mendoza, San Juan, San Luis y La Rioja.

12. Vitel toné, matambre arrollado y lengua a la vinagreta

Tres clásicos de la cocina argentina que se sirven fríos y que aparecen tanto en bodegones como en reuniones familiares y mesas festivas.

• Vitel toné: adaptación argentina del vitello tonnato y uno de los platos casi imprescindibles de Navidad y Año Nuevo. Se prepara con carne de vacuno cocida y cortada muy fina, cubierta con una salsa cremosa de atún, anchoas, mayonesa y, según la receta, alcaparras.
• Matambre arrollado: una pieza fina de carne de vacuno que se extiende, se rellena normalmente con huevo duro, zanahoria, pimiento, verduras y hierbas, se enrolla y se cuece bien prensada. Una vez fría se corta en rodajas, mostrando el relleno en forma de mosaico.
• Lengua a la vinagreta: lengua de vacuno cocida hasta quedar muy tierna, pelada y cortada en láminas finas. Se sirve fría y bien impregnada de una vinagreta con aceite, vinagre, ajo, perejil y, según la casa, cebolla, pimiento, huevo duro o encurtidos, o a veces simplemente con mayonesa.

13. Pastel de papa

Un plato muy familiar, más propio de la cocina casera pero muy presente en los menús diarios de los bodegones y bares.

Una cama de ternera picada guisada con cebolla, pimiento y condimentos a elección del cocinero. A veces se parece bastante al relleno de las empanadas. Se cubre con una generosa capa de puré de patatas cremoso enriquecido con leche, mantequilla y, en ocasiones, yema de huevo. Se gratina al horno hasta que queda una capa crujiente y un interior jugoso.

Esta receta, igual que la costumbre de tomar el té con pastas y sandwiches que todavía se conserva en alguna confiterías como La Ideal, fue adoptada por los descendientes de los inmigrantes británicos.

14. Locro

El locro sería en Argentina el equivalente a unir la contundencia y espesor de una fabada con la variedad de ingredientes de un cocido.

Es uno de los platos de origen andino más consumidos junto a la humita y los tamales. Se basa en un guiso que incluía en sus orígenes calabaza (zapallo), maíz (choclo) y alubias (porotos) y, con la llegada de nuevos ingredientes y tradiciones culinarias, fue incorporando carnes de vacuno y cerdo, panceta, chorizo colorado, corteza e incluso algunas piezas de casquería.

Es un plato nacional por excelencia y se consume en fiestas patrias como el 25 de mayo (en Argentina es otoño y suele hacer frío en muchas zonas).

Las facturas y los dulces en Argentina

Los argentinos aman los dulces a cualquier hora del día por lo que los postres no faltan en ningún restaurante. El flan mixto es el rey pero hacen un sinfín de ellos: el omnipresente tiramisú, la tarta Marquise , la lemon pie, la tarta de coco, los vigilantes, la chocotorta, panqueques, helados de mil sabores… 

La bollería dulce tampoco falta en ninguna mesa argentina, tanto para desayunar como para merendar, acompañando siempre al mate, café o té. Aquí las llaman facturas y suelen ser de muy buena calidad, con masas enriquecidas a las que se dan diferentes formas y se les añaden rellenos. Veréis los mostradores a rebosar de ellas con una pinta increíble.

2. Facturas

Indispensables para un argentino ya sea para el desayuno, el café de media mañana o la merienda, acompañando al mate o con un chocolate.

Son piezas de bollería con masas bastante enriquecidas, con dos o tres tipos de masa se elaboran un sinfín de piezas diferentes según su forma y relleno. Habitualmente se trabaja una masa enriquecida con mantequilla y otra con grasa de vacuno. En la mayoría de panaderías se venden por docenas, para que os hagáis una idea de la cantidad que se suelen comprar, no es raro ver ofertas a partir de dos docenas de facturas.

• Medialunas: bollería de masa enriquecida con grasa y huevo, hojaldrada, en forma de media luna, llevan un doble glaseado que les da su brillo característico. Las hay de manteca (mantequilla) dulces, tiernas y esponjosas y que tienen su versión con dulce de leche; y de grasa (manteca de vaca) con unos cuernos más alargados y más crujientes y algo más secas que las anteriores.
• Vigilantes: Bollos en forma de cuerno recto con capas superiores de crema pastelera y membrillo o dulce de leche. En la mayoría de panaderías se hacen con la masa de las medialunas de manteca pero en algunos sitios los hacen con grasa.
• Danesas: Masa laminada en forma de cuadrado con un centro de crema pastelera, hay versiones con membrillo, dulces de frutas o dulce de leche.
• Lengüitas: Rectángulo de masa laminada muy crujiente con un centro que combina una parte de membrillo y una parte de crema pastelera, una versión extracrujiente de los vigilantes.
• Cañoncito de dulce de leche: cilindro hueco de masa hojaldrada que una vez frío se rellena de dulce de leche.
• Sacramento: Misma masa que las medialunas con forma recta y sin glaseado, normalmente se rellenan de dulce de leche aunque hay versiones saladas.
• Bolas de fraile o suspiros de monja: Bollos de masa enriquecida que una vez fritos se rebozan de azúcar y se rellenan de dulce de leche.
• Tortitas negras: Masa fermentada menos enriquecida que las anteriores, con un capa gruesa de azúcar moreno caramelizalo.

Según la ciudad o el obrador, encontramos decenas de facturas más: moñitos, pañuelos, caracoles, churritos, libritos….

*Además de las facturas, en las panaderías se pueden encontrar dulces tan ricos como los Bay Biscuits: rebanadas de bizcocho de vainilla o limón que se hornean por segunda vez a baja temperatura hasta que quedan doradas y muy crujientes.

3. Alfajores

Los alfajores son el producto más apreciado por los argentinos para consumir entre horas o acompañando al mate o el café. Dos galletas emparejadas alrededor de una buena porción de dulce de leche. Los hay de decenas de variedades, tanto de rellenos como de tipos de galletas:

• Alfajor de chocolate o marplatense: Dos galletas firmes pero quebradizas que pueden ser o no de chocolate, dulce de leche en medio, y un baño de chocolate negro, con leche o blanco. Se venden cajas mixtas que incluyen varios de cada sabor.
• Alfajor de maicena: Las galletas son más blandas con almidón de maíz, relleno de dulce de leche repostero, al menos misma cantidad en volumen que las tapas de galleta, y un rebozado de coco seco triturado.
• Alfajor cordobés: Masa más esponjosa, el relleno suele ser fruta (membrillo e higos los más tradicionales) o de dulce de leche, y están bañados en un glaseado blanco.
• Alfajor santafesino: Masa muy fina y hojaldrada, lleva varias capas interpuestas, no solo las tapas, y están alternadas con dulce de leche y recubiertos de glaseado.
• Alfajor tucumano (clarito): Tapas muy finas y hojaldradas, relleno de dulce de leche y miel de caña, y cubierto de merengue italiano.
• Alfajor mendocino: Tapas de textura más densa aromatizadas (normalmente con citrícos o vinos dulces), relleno de frutas (la más típica es la alcayota o cayote) y una cobertura de chocolate de muy alta calidad.
• Alfajor correntino: Masa a base de harina de tapioca, rellenos de dulces cítricos y espolvoreado de azúcar glasé.
• Alfajor patagónico: Masas densas con harinas de frutos secos, sobretodo de nuez, rellenos de frutos rojos (calafate, saúco o frambuesa) y baño de chocolate espeso típico de la zona.

Existen versiones modernas como el alfajor triple, el relleno de mousse y opciones veganas y sin gluten.

Es la golosina más vendida del país, se venden millones anualmente, además es el souvenir más habitual.

4. Postres 

Ya sea en un bodegón, un bar, en casa, después de un asado o un restaurante finolis, un argentino nunca perdona el postre. Lo mejor es que además el postre nunca falla, no probamos un solo postre malo en todo nuestro viaje. Hay tantos postres típicos como regiones, pero hemos enumerado los más habituales o representativos:

• Flan mixto
  Flan de huevo servido con dulce de leche y nata montada (en cantidades industriales). Es uno de los finales clásicos de una comida en un bodegón argentino.
• Pastelitos criollos
  Cuadrados de una masa muy hojaldrada que se fríen formando una especie de flor, rellenos de dulce de membrillo o batata y bañados después con almíbar. Muy vinculados al 25 de Mayo y otras fiestas patrias.
• Pastafrola
  Tarta de masa quebradiza cubierta con un característico enrejado y rellena tradicionalmente de dulce de membrillo, aunque también se hace de batata o dulce de leche.
• Rogel
  Muchas capas extremadamente finas y crujientes de masa intercaladas con dulce de leche y coronadas por una enorme capa de merengue italiano.
• Chocotorta
  Capas de galletas Chocolinas humedecidas (en café, leche, o incluso licor) y crema de dulce de leche mezclado con queso crema. No necesita horno y probablemente sea uno de los postres domésticos argentinos más reconocibles y presente en todos los cumpleaños y celebraciones.
• Panqueques con dulce de leche
  Crepes muy finos enrollados alrededor de una buena cantidad de dulce de leche; algunos restaurantes los terminan caramelizados.
• Turrón de avena
  Dulce casero muy popular, hecho en capas con galletitas de agua y una mezcla de avena, chocolate o cacao, manteca y, en muchas versiones, dulce de leche. Se prepara sin horno y se enfría hasta que queda firme para cortarlo en cuadrados.
• Budín de pan
  Postre de aprovechamiento elaborado con pan, leche y huevos, servido frío o templado y, como era previsible en Argentina, frecuentemente acompañado de dulce de leche.
• Mazamorra
  Uno de los dulces criollos más antiguos: maíz blanco cocido durante horas hasta quedar muy tierno, servido tradicionalmente con leche y azúcar. Está especialmente asociado a las celebraciones del 25 de Mayo y otras fiestas.
• Ambrosía
  Antiguo postre criollo elaborado con leche, huevos y azúcar cocidos lentamente hasta formar pequeños grumos tiernos bañados en un almíbar dorado. Suele aromatizarse con vainilla o piel de limón.
• Postre vigilante
  Uno de los postres más sencillos y populares: capas de queso combinadas con dulce de membrillo o dulce de boniato. El contraste entre el queso ligeramente salado y el dulce compacto hace prácticamente todo el plato.
• Helado argentino
  Herencia de la inmigración italiana, convertido en una auténtica institución nacional. Se caracteriza por una textura muy cremosa y sabores como dulce de leche, chocolate, sambayón (crema espesa de yema de huevo, azúcar y Oporto) o tramontana (crema americana, dulce de leche y cereales). Es habitual comprarlo por cuarto, medio kilo o kilo para llevar a casa.
• Postre Balcarce
  Tarta creada en la ciudad bonaerense de Balcarce que combina bizcocho, dulce de leche, nata montada, merengue y frutos secos, tradicionalmente nueces. Es un postre muy abundante, de distintas texturas y claramente pensado para compartir.
• Imperial ruso
  Postre de pastelería formado por capas de merengue seco y crujiente intercaladas con crema, dulce de leche y, según la versión, frutos secos. El contraste está entre el merengue quebradizo y los rellenos cremosos.

Sanguches y panes salados

Obviamente no todos los argentinos comen dulce a cualquier hora, hay quien prefiere el salado y sobretodo, les gustan las mezclas dulces y saladas. Entrar en una panadería es una maravilla por la cantidad de variedades de pequeños panes y refrigerios en versión salada.

Como hemos comentado antes, las reuniones de amigos y familiares y las celebraciones en casa son tan habituales que siguen teniendo un sinfín de opciones saladas para estos eventos o simplemente para comer algo sencillo y rápido o picar entre horas.

1. Sanguches de miga

También llamados «sanguchitos», son enormes cuadrados de pan de miga sin corteza (del tipo pan de molde) cortado en rebanadas finísimas rellenas de diferentes mezclas. Hay dos versiones: una simple con dos tapas y un relleno, y una triple con una capa intermedia separando dos rellenos diferentes. El pan ha de ser muy tierno y húmedo pero sin quedar pastoso al comerlo. Los rellenos más habituales de los sándwiches de miga argentinos son bastante clásicos y suelen combinar fiambre, queso, huevo, verduras y algunas cremas suaves.

Se venden fríos en confiterías y panaderías para llevar a casa, y en muchos bares y bodegones. Cuando se sirven calientes se les llama tostaditos, siendo el más común de estos últimos el de jamón y queso. El tostado se puede hacer a la napolitana o a caballo (cuando se pierden los prejuicios surgen mezclas maravillosas).

Lo habitual es ver en las vitrinas pilas enormes de sandwiches, separados por rellenos, tradicionalmente tapados parcial o totalmente con paños de algodón o lino ligeramente humedecidos o de manera más moderna con plástico alimentario que permite ver el relleno.

Aunque se compran para llevar, normalmente se consumen en casa, indispensables en reuniones y cumpleaños junto a los pebetes (bocadillos de pan de leche con exterior dorado y rellenos parecidos a los sandwiches).

2. Pequeños panes

En las panaderías argentinas, y por ende en las despensas de las casas, hay una familia de pequeños panes salados que se consumen a cualquier hora del día, tanto acompañando a la comida como combinados con dulce en desayunos o meriendas. Suelen llevar añadido de manteca o grasa pero no son masas enriquecidas con huevo ni azúcar. Son perfectas para picar por la calle o matar el gusanillo, nosotros las comprábamos para los trayectos largos en coche.

• Criollitos / Libritos: pequeños panecillos o piezas de masa hojaldrada con grasa, típicos sobre todo de Córdoba y otras zonas del centro de Argentina. Son salados, tiernos por dentro y ligeramente crujientes por fuera, y se comen mucho en desayunos y meriendas. Cuando se pliegan sobre sí mismos se les llama libritos.
• Cremona: pan grande y circular, formado por una tira de masa con grasa plegada y dispuesta en forma de corona. Presenta capas bien visibles y una textura entre pan y hojaldre, con exterior crujiente e interior tierno.
• Bizcochitos de grasa: pequeñas piezas redondas y saladas elaboradas con harina, grasa (tradicionalmente vacuna), agua, sal y levadura. La masa suele estirarse y plegarse para darle una textura ligeramente hojaldrada, seca y quebradiza por fuera, pero tierna por dentro. Son muy típicos y se comen sobre todo con mate.

3. Chipá 

Pequeños panes de queso hechos principalmente con fécula o almidón de mandioca, queso, huevo, leche y manteca o grasa. Al no contener gluten, adquieren una textura muy particular: dorados y ligeramente crujientes por fuera y húmedos, elásticos y algo gomosos por dentro, con mucho sabor a queso. Lo ideal es comerlos recién hechos y todavía calientes, aunque se consumen a cualquier hora.

Son una elaboración de raíz guaraní, característica de Paraguay y del nordeste argentino, especialmente de provincias como Corrientes y Misiones, donde la mandioca ocupa un lugar importante en la cocina tradicional. Es habitual acompañarlos con mate y encontrarlos en panaderías, puestos callejeros, estaciones de servicio y vendedores ambulantes. Nosotros aprendimos a hacerlos en una clase que hicimos en el hotel Gran Meliá Iguazú.

4. Mezclas dulce/salado 

La combinación de dulce y salado aparece constantemente en las panaderías argentinas siendo una de las combinaciones preferidas de los argentinos y alcanza quizá su máxima expresión en estos pequeños bocados, muy habituales en desayunos, meriendas, reuniones y celebraciones. Jamón y queso son casi siempre los encargados de poner la parte salada; el dulzor llega de masas ligeramente azucaradas, del almíbar o directamente de un glaseado.

• Pebetes: pequeños bocadillos hechos con un pan muy tierno, de miga blanca y ligeramente dulce, reconocible por su superficie lisa, brillante y dorada. El relleno clásico es jamón cocido y queso, aunque admite los mismos rellenos que los sándwiches de miga. Su masa contiene una pequeña cantidad de azúcar y manteca, lo que crea ese contraste suave entre el pan y el relleno salado.
• Fosforitos: pequeños rectángulos de hojaldre, crujientes y llenos de capas, cubiertos por encima con azúcar o un fino glaseado y abiertos por la mitad para rellenarlos, casi siempre, de jamón cocido y queso. Aquí el contraste es mucho más evidente: hojaldre mantecoso, cubierta dulce y un interior salado que puede comerse frío o ligeramente caliente. Son uno de los clásicos de cumpleaños y reuniones argentinas.
• Mafaldas: medialunas, generalmente dulces y pinceladas con almíbar, abiertas por la mitad y rellenas de jamón cocido y queso. Suelen servirse calientes para que el queso se funda y son probablemente una de las formas más sencillas y efectivas de entender la afición argentina por mezclar sabores dulces y salados.
• Sacramentos: facturas elaboradas con una masa laminada y ligeramente dulce, de forma alargada y enrollada, que después del horneado suele recibir azúcar o almíbar. Aunque también se comen solos o con rellenos dulces, es muy habitual abrirlos y rellenarlos de jamón y queso, convirtiéndolos en otro de esos bocados donde una factura dulce termina funcionando como un pequeño sándwich salado.

Comida al paso en Argentina

A la costumbre de comer algo rápido en la calle en Argentina se le llama «Comida al Paso», sirve para la comida que se hace en el almuerzo del trabajo, en el descanso del partido en la cancha o para cualquier bocado más o menos rápido que se hace de parado (de pie). Puede comprarse en carritos callejeros como las parrillas al paso, vendedores ambulantes o en locales que anuncian algún plato al paso, pizzerías y lomiterías:

• Empanadas
• Porciones de pizza
• Fainá
• Sándwiches o bocadillos de milanesa, lomito, bondiola o vacío
• Choripán
• Panchos (perritos calientes)
• Hamburguesas
• Milanesa al pan
• Pebetes y sanguches de miga, cuando se compran para comer sobre la marcha
• Tartas saladas por porción
• Tortillas o porciones de tortilla
• Chipás
• Facturas saladas y piezas de panadería

El vermú y el sifón (y el señor pingüino)

Qué beber en Argentina

Vermú y soda

El vermú forma parte de la cultura del aperitivo argentino, especialmente de esa costumbre de reunirse antes de comer para tomar algo acompañado de aceitunas, papas fritas, quesos, fiambres o una pequeña picada. Llegó de la mano de la inmigración europea, principalmente italiana, y acabó completamente integrado en bares, bodegones y casas particulares. Igual que pasó en España, el vermú perdió terreno de los setenta a los noventa, pero revivió en los dos mil y ahora hay pequeños elaboradores de vermú nacional con productos realmente buenos.

Tradicionalmente se toma solo, con hielo o rebajado con soda, servida directamente desde el característico sifón. La soda ha tenido durante décadas una presencia casi permanente en las mesas argentinas: además de acompañar al vermú, se utiliza para aligerar el vino y convertirlo en una bebida más fresca y fácil de tomar durante las comidas, o se tomaba sola antes de la llegada del agua con gas comercial.

El sifón de soda, con su botella gruesa y su cabezal a presión, terminó convirtiéndose en uno de esos objetos inseparables de la imagen del bodegón y de la mesa familiar argentina. Aunque hoy convive con el agua con gas embotellada, sigue asociado a una manera muy particular de beber: llenar el vaso poco a poco, ajustar la mezcla al gusto y alargar el aperitivo mientras llega la comida. Somos tan fans del sifón que nos brillaban los ojos cada vez que en un bodegón lo traían a la mesa, y si pudiésemos reabriríamos una fábrica de sifones en nuestra ciudad.

Vino: de Mendoza al bodegón

El vino ocupa un lugar central en la gastronomía argentina, tanto en su versión más sofisticada como en la más popular. Mendoza es el gran corazón vitivinícola del país y en ella se encuentran buena parte de sus bodegas y viñedos, extendidos al pie de los Andes. Aquí el Malbec se ha convertido en la variedad emblemática, pero la cultura del vino va mucho más allá de una sola uva: visitar bodegas, recorrer viñedos, realizar catas y comer entre las vides forma parte de cualquier viaje por la provincia (una de las cosas que hacer en Argentina).

Además de Mendoza, San Juan es otra de las grandes regiones productoras; hacia el norte, Salta, Catamarca, La Rioja, Jujuy y Tucumán producen vinos en algunos de los viñedos situados a mayor altitud del mundo; mientras que hacia el sur Río Negro, Neuquén, La Pampa y Chubut representan la viticultura patagónica, de clima mucho más fresco. Incluso provincias menos asociadas al vino, como Córdoba o Buenos Aires, tienen hoy en día viñedos y bodegas.

Pero el vino argentino no vive únicamente en las bodegas. En el extremo opuesto está el vino de la casa en un bodegón, sencillo, cotidiano y servido para acompañar una milanesa, unas pastas, una tortilla o cualquiera de esos platos enormes que llegan al centro de la mesa. Durante buena parte del siglo XX era frecuente que el vino de la casa llegara a la mesa dentro de un pingüino, una peculiar jarra de cerámica o loza con forma del animal que terminó convirtiéndose en todo un símbolo de los bares, cantinas y bodegones argentinos.

Los había de distintos tamaños (un cuarto, medio litro, tres cuartos o un litro) y permitían pedir simplemente la cantidad de vino que se quería beber, sin necesidad de comprar una botella. El vino solía ser un tinto sencillo de la casa y era habitual acompañarlo con otro imprescindible de la mesa argentina: el sifón de soda, con el que cada comensal rebajaba el vino directamente en su vaso según su gusto, como hemos comentado antes.

Con el auge del vino embotellado, el pingüino perdió protagonismo, pero nunca desapareció completamente y en los últimos años ha vuelto a muchas mesas como guiño a la cultura del bodegón y ha llegado a ser uno de los recuerdos turísticos mas comprados actualmente (nosotros hicimos acopio de unos cuantos como autorregalo).

Ese contraste resume bastante bien la relación argentina con el vino: puede ser un Malbec catado entre viñedos frente a los Andes o un tinto sencillo servido en un pingüino y rebajado con un golpe de sifón. En todo caso, el vino se entiende sobre todo alrededor de una mesa llena de amigos.

El mate

[el MATE]

Si en esta entrada hemos comenzado hablando del asado como ejemplo de reunión festiva, no podíamos terminarla de otra forma que hablando del mate, la reunión cotidiana. Tomar mate no es solo beber la infusión de yerba, es todo un conjunto de costumbres tan arraigadas en algunos argentinos que quitárselo sería como cortarles un brazo, casi literalmente porque hay para quien el mate es una extensión de su mano y son capaces de comprar, estudiar, cocinar, pasear, hacer turismo o cualquier actividad que se os ocurra sujetando el mate en una mano mientras mantienen el termo bajo el brazo apretado contra el pecho.

El mate se puede tomar solo, pero cómo se disfruta de verdad es compartido, y tiene toda una puesta en escena silenciosa pero inmutable. Primero hay que conocer a los actores y el atrezo para poder explicarla:

• Pava: Hervidor de agua. Puede ser al fuego o eléctrica, las eléctricas tiene una posición para mate que avisa cuando el agua llega a los 85ºC y que no hierva.
• Termo: Depósito donde poner el agua muy caliente, tiene bocas específicas para servir mate y suelen usarse los de litro, pero los hay mucho más grandes.
• Mate: El recipiente de calabaza, madera o metal donde se pone la yerba para la infusión.
• Bombilla: Varilla metálica con un filtro en el extremo que se introduce en la yerba, y curvada en el otro extremo para poder sorber por ella.
• Yerba: Hierba seca de la planta del mate, Ilex paraguariensis, que puede ir sola o mezclada con otras que le dan sabor como el cedrón o la hierbabuena.
• Matera: Bolsa o cesto con los compartimentos necesarios para transportar todos los utensilios. Las hay especiales para el coche, para tener junto al sofá de casa o para llevar por la calle colgadas del hombro.
• Cebador: Persona encargada de preparar la pava, llenar el termo y rellenar el mate.
• Dulce/saldo: El mate, sobretodo si es en compañía, se toma con facturas, alfajores o algunos de los panes salados que os hemos detallado más arriba.

Acto primero, el cebador llena la pava y mientras el agua se calienta, pone la bombilla en el mate y lo rellena de yerba. El agua va directa al termo y de éste se vierte sobre la yerba, se deja reposar un momento, y el primero en beber será él para comprobar que todo esté correcto. Una vez se acaba la infusión completa, la rellena y la pasa al siguiente bebedor. Todo el mundo conoce el proceso y nadie necesita preguntar, el siguiente bebe a su ritmo, termina la infusión y devuelve el mate al cebador que lo rellenará pasándolo al siguiente bebedor; así hasta que todos hayan tomado y empieza la rueda de nuevo. Cada cierto tiempo se vacía el mate de yerba y se pone nueva, normalmente no se endulza pero depende del gusto del cebador o de la casa, hay quien endulza el agua y quien va vertiendo azúcar directamente en el mate sobre la yerba.

Mientras todo esto pasa en un plano invisible, se irán comiendo los dulces o refrigerios sobre la mesa, puede que hayan otras bebidas que se van consumiendo de manera paralela y conversaciones que durarán lo que dure el termo, y entonces la pregunta será:»¿relleno la pava?» y eso puede ser a cualquier hora del día y durar el tiempo que se quiera.

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