Aunque en toda Italia se come muy bien, os podemos asegurar que la gastronomía de Bolonia es especialmente sabrosa (normal que tenga el apodo de La Grassa, la gorda, por sus platos ricos y adictivos). Además, utilizan una materia prima de calidad, de hecho, la región de Emilia-Romaña es muy conocida por tener una de las mayores concentraciones de productos certificados con sellos IGP (indicación geográfica protegida) y DOP (denominación de origen protegida). Si los italianos miman su producto y han sabido venderlo al resto del mundo, esta parte del país se lleva el premio gordo, con una cocina basada en la pasta fresca al huevo hecha a mano, caldos de carne intensos y embutidos y quesos artesanales.
En esta entrada os hablamos más sobre la gastronomía de Bolonia y os dejamos un listado de nuestros restaurantes, cafeterías y heladerías recomendados en la ciudad.
Visitad también nuestra guía de Bolonia, con toda la información que necesitáis para preparar el viaje.
Productos típicos
1. Parmigiano reggiano DOP.
Uno de los quesos más famosos del mundo, que gracias a un largo proceso de maduración artesanal consigue ese toque umami que enriquece cualquier plato de pasta, ensalada… Su producción está muy restringida y controlada. Os recomendamos visitar alguna de las fábricas donde se produce en la provincia de Reggio-Emilia. Nosotros fuimos a la Latteria Sociale del Fornacione, una quesería de Felina (dentro del municipio de Castelnovo ne’ Monti).
2. Mortadela de Bolonia IGP.
Otra de las delicias de la ciudad. Se elabora con carne y grasa de cerdo de alta calidad, se cuece y se sazona con especias, a veces con pistachos, adquiriendo ese aspecto apretado y de color rosa con topos blancos. Nunca falta en las tablas de embutidos de cualquier mesa o en las piadinas.
3. Aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio-Emilia DOP.
Vinagre balsámico artesanal elaborado exclusivamente con mosto de uva cocido y envejecido durante un mínimo de 12 a 25 años en barriles de maderas nobles. A diferencia del aceto balsámico comercial, no se mezcla con vinagre ni caramelo. Nosotros visitamos la Acetaia Razzoli, una pequeña bodega familiar productora de vinagre balsámico tradicional de Reggio-Emilia en el pequeño pueblo de Razzolo (perteneciente al municipio de Villa Minozzo).
4. Coppa di Parma IGP y Prosciutto di Parma DOP.
La coppa es un embutido curado muy apreciado de la provincia de Parma, en el que se utiliza la carne jugosa de la parte del cuello del cerdo. El prosciutto di Parma es un jamón curado únicamente con sal marina (está prohibido el uso de conservantes químicos) y el viento característico de las colinas de Parma, un pariente de nuestro jamón serrano.
5. Salame felino IGP.
Otro embutido de cerdo curado de la provincia de Parma, en este caso, con carne de la paletilla y panceta magra, aderezado con vino, pimienta negra y ajo, similar a nuestro salchichón.
6. Grana Padano DOP.
Junto con el parmesano, es uno de los quesos más consumidos del mundo. Un queso de pasta dura y de estructura granulosa (de ahí el nombre grana), elaborado con leche cruda de vaca. A diferencia de áquel (cuya producción está muy restringida geográficamente), se produce en otras regiones como Piamonte, Lombardía, Véneto o Trentino.
7. Squacquerone di Romagna DOP.
El squacquerone es un queso fresco de leche de vaca, con una textura cremosa y untuosa, famoso por ser el compañero inseparable de las piadinas tradicionales.
8. Amarenas Fabbri.
El origen de estas guindas silvestres amargas (amarene) deshuesadas y semi-confitadas en un espeso almíbar se remonta al año 1915 en la región de Emilia-Romaña de la mano de Rachele Buriani (esposa de Gennaro Fabbri, el fundador de la empresa), quien inventó la receta en la cocina de su casa. A nosotros nos chiflan y nuestra helado favorito es el de nata o fior di latte con amarenas, lo pedimos allá donde lo tienen. Encontraréis una tienda donde probar y comprar sus productos en Via Rizzoli bajo las torres gemelas de Asinelli y Garisenda.
Si queréis comprar estos y muchos más productos típicos de Bolonia y la región de Emilia-Romagna, os recomendamos los puestos y charcuterías del antico mercato en las callejuelas de Il Quadrilatero.
Especialidades de Bolonia
1. Tagliatelle al ragù bolognese.
El plato estrella de la cocina boloñesa (y uno de nuestros preferidos) son los tagliatelle al ragù bolognese. La auténtica salsa boloñesa nunca se sirve con espaguetis, sino con tagliatelle frescos al huevo, ya que su porosidad y anchura permiten que la salsa (elaborada con carne picada de ternera y cerdo, passata, cebolla, zanahoria y apio) se adhiera perfectamente a la pasta. Para acabar el plato, hay que cubrirlo con una buena capa de parmigiano rallado.
2. Tortellini in brodo.
Fue todo un descubrimiento en nuestro viaje por Emilia-Romaña, un plato que se sirve tradicionalmente en la comida de Navidad, elaborado con minúsculas piezas de pasta al huevo rellenas de lomo de cerdo, prosciutto, mortadela y parmigiano, dobladas a mano, que se cocinan y se sirven flotando en un sabroso caldo de carne. Desde entonces, nos encanta prepararlo en casa. También se pueden servir con crema de parmigiano reggiano.
3. Tagliere.
Es muy típico que como entrante en los menús de restaurantes o como acompañamiento en el aperitivo, se sirva una tabla repleta de embutidos y quesos tradicionales de la región, acompañados de pan tostado o frito (crescentina fritta o gnocco fritto), paté, aceitunas, ensalada, fruta… creando así un equilibrio de sabores dulces y salados.
4. Tortellini fritti.
Se ha puesto de moda consumir los famosos tortellini emilianos, en lugar de en caldo, fritos, convirtiéndolos así en un aperitivo rápido ideal para comer en la calle. Al freírlos se quedan crujientes por fuera y lo ideal es acompañarlos de una salsa de queso o tomate para mojar. Hay una versión dulce, rellenos de crema pastelera, mermelada, ricotta o crema de chocolate y avellanas, y espolvoreados con azúcar glass.
5. Lasagne alla bolognese
La lasaña tradicional de Bolonia se elabora con láminas de pasta verde al huevo (con espinacas), intercaladas con ragù, salsa bechamel y mucho parmigiano reggiano entre las capas y cubriendo todo para que quede bien crujiente al gratinarse en el horno.
6. Cotoletta alla bolognese.
Un filete de ternera deshuesado empanado y frito en manteca, que luego se cubre con una loncha de prosciutto di Parma, una buena capa de Parmigiano Reggiano y se pasa brevemente por caldo de carne para que el queso se derrita. En Milán existen platos similares, la costoletta alla milanese y la orecchia d’elefante que se suelen servir sin acompañamientos (podéis consultar nuestra entrada qué comer en Milán).
7. Capellacci di zucca.
Originarios de Ferrara, estos grandes sombreros de pasta se rellenan de una crema dulce de calabaza y se sirven generalmente con mantequilla y salvia o con ragù.
8. Piadinas.
La piadina romagnola es un pan plano tradicional de la región de Emilia-Romaña, elaborado con harina de trigo, agua, sal y manteca de cerdo (aunque hoy en día también se usa aceite de oliva). Se cocina en una plancha caliente y se dobla por la mitad para luego rellenarlo con una gran variedad de ingredientes frescos: embutidos (como prosciutto, salame, mortadela, porchetta), quesos (como el squacquerone o la mozzarella), verduras y hierbas (tomate, rúcula o albahaca).
El aperitivo en Bolonia
El aperitivo es una costumbre muy típica del norte de Italia, y Bolonia no podía ser menos. Todas las tardes, antes de la cena, los bares y restaurantes ofrecen durante un par de horas un picoteo incluido en el precio de una consumición (calculad entre 8-15€). La zona universitaria, Il Quadrilatero o el Guetto Ebraico son buenos sitios para tomarlo. En Bolonia es muy típico que se acompañe de taglieri, las tablas de embutidos y quesos locales.
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- Gianni Vini, local pequeño situado en uno de los pórticos cercano a la finestrella de Via Piella y próximo a la zona universitaria, con un ambiente muy joven, precios asequibles y cócteles muy ricos.
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- Piazza Giuseppe Verdi, no es un local en sí, sino una zona de encuentro entre los universitarios con muchos bares y terrazas que se llenan por la tarde-noche.
Nuestros restaurantes en Bolonia
Nosotros solemos mirar los restaurantes de los destinos con antelación para tener una orientación y hacer un listado de los sitios que nos apetece probar, pero también utilizamos aplicaciones móviles durante el viaje para elegir dónde comer en el momento, sobre todo TripAdvisor, Yelp y TheFork.
En líneas generales, en Bolonia comeréis muy bien, pero si queréis ir a lo seguro aquí os dejamos nuestras recomendaciones. Tened en cuenta que los horarios no son exactamente iguales a los de España, aquí se come y se cena más temprano. Los boloñeses suelen comer entre las 12:30 y las 14:00 y cenar a las 20:00-20-30 (pero puede prolongarse hasta las 22:00-23:00). Al ser una ciudad turística y muy universitaria, es más fácil encontrar algún local con horarios algo más flexibles, pero no os confiéis.
- Va Mo Là, Via delle Moline, 3a, 40126 Bologna. Restaurante de estilo retro y alma de osteria, las paredes están decoradas con estanterías repletas de libros de segunda mano. El servicio es muy atento y el menú es bastante económico. Aquí podréis probar la cocina típica boloñesa y los platos de pasta están riquísimos.
- Osteria dell’Orsa, Via Mentana, 1f, 40126 Bologna. Local con mesas corridas y un ambiente bullicioso e informal donde tomar buenos vinos de la zona con platos tradicionales caseros. Al estar en el barrio universitario, tiene horario ininterrumpido de 12:15 a 22:30.
- Le Moline Osteria, Via delle Moline, 2/F, 40126 Bologna. Muy cerca del anterior, también con horario ininterrumpido y cocina tradicional. Se encuentra en un edificio rehabilitado con un antiguo pozo de piedra en el comedor y suele estar abarrotado de locales y estudiantes.
- La Prosciutteria, Via Guglielmo Oberdan, 19/a, 40125 Bologna. En el bohemio Ghetto Ebraico, este local es perfecto para tomar el aperitivo y disfrutar las tablas de embutidos (taglieri). No es un restaurante clásico; es más una charcutería donde se pide en el mostrador y se come en mesas altas, además no cobran el coperto.
- Oltre.,Via Augusto Majani, 1/b, 40121 Bologna. Cerca del Mercato delle Erbe, encontraréis este restaurante recomendado por Michelin, que ofrece menús degustación con platos vanguardistas basados en las recetas tradicionales boloñeses. La entrada es muy curiosa, cubierta por pegatinas, parece más un bar de copas. Ideal para un homenaje.
- Ahimè, Via S. Gervasio, 6e, 40121 Bologna. Otro restaurante gastronómico junto al anterior que sigue la filosofía «de la granja a la mesa», basada en la sostenibilidad y la cercanía (una estrella verde Michelin). Sus menús dependen mucho de la estación y ofrecen platos ricos en frutas y verduras.
- 0541 Osteria Santo Stefano, Corte Isolani, 4c, 40125 Bologna. Uno de los locales más conocidos de la ciudad, situado en la galería Corte Isolani junto a la Piazza Santo Stefano. Ofrece comida informal con los tortellini fritti y las crescentine con embutidos locales como platos estrella.
- Ristorante Il Veliero, V. Milazzo, 11/A, 40121 Bologna. Este restaurante con decoración náutica, es una de las elecciones de los boloñeses cuando quieren celebrar algo. Situado cerca de la estación, es famoso por sus pizzas (que se pueden pedir para llevar ) y por sus platos de pasta con pescado, el pescado a la parrilla y el marisco.
En la excursión que hicimos para recorrer la provincia de Reggio-Emilia, comimos en La Baita d’Oro, un restaurante de montaña en el precioso pueblo de Castelnovo ne’ Monti, con unas vistas espectaculares de los paisajes tosco-emilianos, donde sirven platos caseros y típicos de la región.
Coperto y servizio
Tened en cuenta que en los restaurantes italianos, aparte del precio de los platos y la bebida, se cobra el coperto, una cantidad fija por persona a modo de tasa por el servicio prestado. Suele rondar desde 2 a 4€ y está indicado en la carta (si no lo está, preguntad antes para no tener sorpresas).
En Roma y otros destinos de Italia, en algunos restaurantes muy turísticos o en los más lujosos, se suele pagar el servizio que corresponde al 10-12% del valor total de la cuenta. Sin embargo, en Bolonia es muy raro que se aplique este cargo.
No es obligatorio dejar propinas, pero las agradecen.
Colazione, el desayuno
Los desayunos en Bolonia siguen la dinámica del resto del país, algo rápido y no muy copioso. Los boloñeses suelen desayunar un caffè e una pasta (un café con un dulce) en la barra (al banco) de una pastelería o cafetería. Sobre todo cornetti (la versión italiana de los cruasanes) o la típica veneziana, un bollo redondo de masa tipo brioche muy tierno, cubierto con una espiral de crema pastelera y azúcar glass, un clásico en los mostradores de Bolonia. Los cafés más consumidos son el cappuccino (jamás lo pidáis más tarde de las 12:00 del mediodía), el expresso y el macchiato.
Cafeterías y heladerías en Bolonia
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- Antico Caffè Scaletto. Via Ugo Bassi, 3a, 40121 Bologna. Ubicado en los soportales de la continuación de la Via Rizzoli, muy cerca de la Piazza Maggiore, esta cafetería-pastelería inaugurada en el 1921 ofrece un montón de dulces de calidad para acompañar su buen café, tanto en el desayuno como la merienda.
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- Cremeria la Vecchia Stalla. Via Santo Stefano, 14/A, 40125 Bologna. Una de las heladerías artesanales más populares de Bolonia, famosa por su estilo boloñés basado en cremas densas a base de leche y huevo. Hay que hacer el pedido en las pantallas electrónicas antes de hacer la cola para el mostrador.
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- Venchi Cioccolato e Gelato. Una franquicia italiana, fundada en Turín en 1878, donde degustar ricos helados y chocolates (la encontraréis en otras ciudades como Roma, Florencia o Milán).
Gelato bolognese
El gelato italiano tiene fama universal, y aunque su origen está en Florencia en 1565, con el artista Bernardo Buontalenti como precursor (como os contamos en la entrada qué comer en la Toscana), el gelato boloñes no tiene nada que envidiarle al florentino. Aquí se inventó en 1927 la mantecadora mecánica automatica que permitía hacer helados más cremosos, con menos aire y menos grasa dándoles una textura densa y sedosa. Se sirven a una temperatura algo más alta y se funden muy rápido en la boca. El típico sabor es el de Crema Bologna, a base de crema pastelera tradicional aromatizada con vainilla y ralladura de limón.
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