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Los platos típicos de la Sierra de Segura tienen un mestizaje propio de las zonas fronterizas. Enclavada al noreste de la provincia de Jaén, limita con Albacete y Murcia, teniendo grandes influencias gastronómicas y culturales de ambas. Su orografía y clima, mediterráneo continental de montaña, con veranos calurosos por el día y fríos por las noches e inviernos muy fríos y secos, influyen directamente sobre la materia prima.

La crianza de ganado se centra principalmente en el cordero segureño, de altísima calidad y con IGP (cuando estéis en uno de los restaurantes de la Sierra y os digan «el cordero es segureño» os están diciendo que es el mejor cordero), y el cerdo (como dice el refrán: del cerdo, hasta los andares; se aprovecha todo ya sea a la brasa o en forma de jamón y embutidos; la matanza y las elaboraciones derivadas de ésta siguen siendo importantísimas en la cultura de la zona). Además, la época de caza permite degustar platos o embutidos de jabalí, ciervo o gamo (aunque nosotros no estamos a favor de la caza no podemos dejar de nombrar algo propio de esta zona).

Las vegas de los ríos que cruzan la Sierra de un extremo a otro son perfectas para las verduras y hortalizas de temporada, de recolección algo tardía debido al clima. Son gloriosas las patatas de Pontones, con las que se hace uno de nuestros platos preferidos de la zona, el ajoatao. De las mismas vegas se recolectan los tomates, pimientos, cebollas y pepinos que se usan en los platos veraniegos andaluces por excelencia, la pipirrana, el gazpacho y el salmorejo; y también se utilizan para elaborar las conservas que garantizan el abastecimiento durante el resto del año.

La cocina de aprovechamiento es muy importante y de ahí salen platos tan deliciosos como saciantes, las gachamigas, unas primas hermanas de las migas; o los galianos, conocidos en La Mancha como gazpachos.

De igual manera, la Sierra tiene unas recetas dulces por las que vale la pena parar en cualquiera de sus hornos o panaderías. La torta de San Marcos o de Santa Quiteria, las tortas de manteca, los suspiros, los roscos fritos o las flores los encontrareis casi en cualquiera de ellos. Además en las casas se elaboran dulces tradicionales de la zona como los panetes, pequeñas pelotas de masa de pan cocidas en un almíbar especiado con canela, matalauva y naranja (típicos de Semana Santa).

En esta entrada os hablamos más de los platos típicos y os dejamos un listado con los mejores restaurantes y bares de la Sierra de Segura, junto con visitas y experiencias gastronómicas y un mapa de localización.

Visitad también nuestra guía de la Sierra de Segura, con toda la información que necesitáis para conocerla.

Chorizos de la matanza

Platos típicos de la Sierra de Segura

1. Ajoatao. Consiste en una puré de patatas cocidas ligadas en caliente con huevo, ajo y aceite de oliva. Es un plato de influencia manchega, al que no todos saben darle el toque preciso, no debe quedar ni muy deslavazado ni muy fuerte de ajo. El truco está en utilizar buenas patatas, como las de Pontones, y el indispensable AOVE D.O. Sierra de Segura. Se puede tomar untado con pan o como acompañamiento de carnes a la brasa. A nosotros nos encanta en montaditos con lomo de orza o lomo a la sal.

2. Ajopringue. Es una especie de paté elaborado con hígado de cerdo y asaduras y especiado con pimentón, clavo, nuez moscada y pimienta negra. Lo ideal es untarlo en pequeñas cantidades sobre rebanadas de pan, ya que su sabor es intenso.

3. Ajo de harina. Otro de los platos típicos de la zona ideal para los fríos inviernos, una suerte de estofado elaborado con carne de cerdo, patatas, setas (normalmente níscalos recolectados en la sierra, aquí llamados «guízcanos«), mucho ajo y otros condimentos.

4. Galianos. Conocidos en La Mancha como gazpachos, eran un plato de pastoreo consistente en un guiso de trozos de torta de pan ácimo con caza o conejo (actualmente se preparan con una masa seca muy parecida ya cortada en pequeños trozos, llamadas tortas ceceñas). Debe quedar meloso. Su nombre original proviene de las antiguas cañadas donde se pastoreaba llamadas galianas.

5. Andrajos. Otro guiso de liebre o conejo típico de la zona muy similar al anterior, pero elaborado con tortas de harina frescas y condimentado con tomillo y hierbabuena que le dan un sabor muy particular. El plato tiene un aspecto parecido a harapos o jirones, de ahí el nombre de “andrajos” (ropa o trozo de tela roto, sucio y muy gastado).

6. Gachamiga. Unas primas hermanas de las migas que también se elaboran por esta zona, en las que se sustituyen los restos de pan por una masas de harina que se van cocinando cuajándose y tostándose. Se acompañan de melón, pepino, uvas, chorizos, jamón asado y panceta.

7. Embutidos. Aunque las tradiciones se van perdiendo poco a poco, la matanza del cerdo sigue siendo parte importante de la cultura serrana, sin embargo, por cuestiones sanitarias ya no puede sacrificarse al animal en casa. Es toda una celebración en la que la familia se reúne alrededor de la lumbre y cada uno tiene su misión, mientras unos lavan las tripas, otros preparan la mezcla de carnes y especias (el llamado bodrio, diferente en cada casa). De ella salen elaboraciones tan ricas como los chorizos, los salchichones, las morcillas negras y blancas, el lomo embuchado, la sobrasada o las cortezas de cerdo, aprovechando su piel.

Ajoatao de la Sierra de Segura

Nuestros restaurantes en la Sierra de Segura

Nosotros solemos mirar los restaurantes de los destinos con antelación para tener una orientación y hacer un listado de los sitios que nos apetece probar, pero también utilizamos aplicaciones móviles durante el viaje para elegir dónde comer en el momento, sobre todo TripAdvisor, Yelp y TheFork.

Siles

  • Restaurante Almoroje, se encuentra en el núcleo urbano de Siles y es nuestro preferido; probaréis un menú gastronómico con elaboraciones basadas en platos típicos, empleando productos de la Sierra de Segura de la mano del joven chef Alejandro Ramírez. Reservad en la terraza con vistas al pantano si hace buen tiempo.
  • Restaurante Peña del Olivar, abre en la temporada de verano en el área recreativa de La Peña del Olivar. Ofrece comida típica de la sierra y está situado en un enclave precioso, a orillas del Río de los Molinos, justo al lado de una zona habilitada para el baño.
  • Restaurante Palbuche Siles, en el Cámping Río de los Molinos. Muy cerca del anterior, tiene un terraza al lado de la carretera donde degustar también platos típicos y una cocina más moderna.
  • Aparte de los bares de tapas, otros sitios donde comer en Siles son el restaurante del Hotel Cruz, que sirve cocina típica de la sierra; o la Pizzería Serranillo, cuyas pizzas al horno recién hechas están muy ricas, y se pueden comer allí o pedir para llevar a casa.

Segura de la Sierra

  • La Mesa Segureña, una de las mejores opciones para comer en pleno casco histórico del bonito pueblo de Segura de la Sierra. Disfrutaréis de una comida casera con platos tradicionales y otros más innovadores. Además, en verano podéis comer en la terraza con unas vistas espectaculares del pueblo y el valle.
  • El Mirador de Messia de Leiva está situado justo al lado de La Mesa Segureña, es un poco más pequeño y sus platos son más tradicionales. Desde sus ventanales también se tienen buenas vistas. Es otra opción en Segura de la Sierra, aunque puestos a elegir, nosotros preferimos el anterior.
  • Restaurante del Hotel Río Madera, en la carretera JF-7038, junto a la Ermita de San Francisco Javier en el corazón de la sierra. La comida es abundante, de calidad y a muy buen precio.
  • Hospedería de Montaña Morciguillinas, situada a pocos kilómetros de Cortijos Nuevos, además de alojamiento y actividades en la naturaleza, ofrece ricas comidas caseras y tradicionales en un espacioso comedor con ventanales y vistas a la montaña.

Santiago-Pontones

  • El Huerto del Batán, situado junto al río donde se encontraban los antiguos batanes de la fábrica de lana de Pontones. En su pequeño comedor disfrutaréis de platos tradicionales ricos y a buen precio.
  • Bar Sara, ubicado en la aldea de El Cerezo, os hará viajar en el tiempo. Es un típico bar de pueblo, regentado por Sara, una mujer serrana que cocina de lujo pero sin carta, prepara lo que se le antoja en ese momento según la materia prima de ese día.
  • Restaurante – Asador Casa Javi y Carmen en la pedanía de Coto Ríos, a 7,5 km del inicio del sendero del río Borosa. Disfrutaréis de una comida casera muy rica y con buena relación calidad-precio, el personal es muy atento y el local muy agradable, con una vistas preciosas a través de los grandes ventanales.

Hornos de Segura

Recordad que en la Sierra de Segura, y en el resto de la provincia de Jaén, al pedir una consumición en un bar, siempre viene acompañada de una rica tapa (cuando se va de tapeo con amigos y familiares se utiliza la expresión «echar la liga o la ligá«, en alusión a esa pequeña porción de comida que viene «ligada» a la bebida).

Chuletillas de cordero segureño en Asador Casa Javi & Carmen

Visitas gastronómicas en la Sierra de Segura

En la Sierra no sólo podréis comer bien, también tenéis la oportunidad de disfrutar de otras experiencias gastronómicas visitando fábricas de queso, secaderos de jamón, tostaderos de café de especialidad y bodegas y viñedos con vinos de autor.

    • Quesería la Vicaría. Situada en el Puente de Génave, elabora quesos de manera artesanal y sostenible, a partir de leche de cabras autóctonas que pastorean en la Sierra de Segura. El más afamado es el Lingote, un semicurado tipo Camembert.
    • Bodegas Pedro Olivares. Podréis visitar el pequeño viñedo situado a 850 metros de altura y la humilde bodega en la aldea de Los Llanos, donde el enólogo Pedro Olivares crea sus propios vinos biodinámicos. Nuestros preferidos son el fino pasado «La botella debajo de la mesa», y el vino dulce «Demorado».
    • Tostadero de Cafés Sierra de Segura. Si sois apasionados del café, no dejéis de visitar y comprar en este tostadero de Puente de Génave, un negocio familiar con más de 40 años de experiencia donde reciben cafés de especialidad y cultivo sostenible de todo el mundo, ofreciendo siempre la mejor calidad. Además, organizan visitas y catas de café.
    • Secaderos de jamón. En Santiago-Pontones, donde se dan las condiciones adecuadas de altitud, humedad y temperatura, podréis visitar los secaderos de Cumbre de Pontones y La Despensa del Berral. Además de comprar, también podréis degustar sus productos.
Viñedos de Pedro Olivares

Mapa de dónde comer en la Sierra de Segura

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