1. Tajin.

El tajín (tajine) es tanto el nombre de una preparación como del recipiente. Es una cazuela de barro casi plana con un reborde en el que encaja una tapa cónica del mismo material. Con fuego bastante bajo y tiempos largos de cocción, la tapa acumula el vapor y el calor haciendo que baje y vuelva hacia la comida, dejándola jugosa y formándose una salsa suculenta en el fondo del recipiente. Es importante el uso de verduras que serán las encargadas de soltar agua para crear vapor, y sobre éstas se cocina carne o pescado. Nuestro tajín preferido es el de pollo con limón encurtido, con un fondo de cebolla caramelizada y aceitunas verdes o tipo kalamata. 

Además de para este plato, el tajín se usa para servir el cous cous y gran variedad de pequeños platos, como las ensaladas marroquíes o la sal y la pimienta en tajines muy pequeños. 

2. Cous cous.

El cous cous es a Marruecos lo que el cocido es a España, hay tantas recetas como cociner@s, y en cada zona se usan unos ingredientes u otros. Se cocina en una gran olla una mezcla de verduras, normalmente patata, calabaza, nabo, repollo, calabacín y algún otro tubérculo; y carnes, principalmente pollo y cordero, aunque puede incluir ternera o ser de un solo tipo de carne. Sobre esta olla se dispone una cuscusera, una parte menos profunda y con el fondo agujereado que encaja sobre la olla principal y permite el paso del vapor con el que se cocina la sémola. Esto se pone en los últimos minutos de cocción, cuando el caldo ya esta listo y transmitirá todos sus sabores a la sémola. 

Para servirlo se disponen los minúsculos pero bien hinchados granos en el fondo de un tajín, sobre esto se ponen las verduras cortadas en trozos y arriba del todo la carne. En un recipiente a parte se ofrece el caldo para bañar el plato y un pequeño cuenco contendrá harissa, la salsa picante tradicional de Marruecos que suelen añadir en pequeñas proporciones al caldo antes de verterlo sobre el cous cous. 

3. Pastilla.

La pastilla (pastela) tradicionalmente se cocinaba con paloma, aunque hoy en día es habitual que se cocine con pichón o pollo. Se trata de un pastel relleno de un picadillo de cebolla, ajo, jengibre, cilantro, almendras, dátiles y pollo, ligado con huevo y aderezado con sal y canela. Este relleno se cubre con varias capas de pasta filo y se hornea. Se presenta caliente y espolvoreado de azúcar glasé.

Hay una versión dulce que se compone de capas de pasta brick horneadas y muy crujientes que se riegan en el último momento con una salsa a base de leche, azúcar y agua de azahar.

4. Sopa harira.

La harira es la sopa más típica de la cocina marroquí, hay distintas versiones, como pasa en la mayoría de elaboraciones tan populares, pero la base es un sofrito de tomate y apio al que se añade algo de carne (ternera o pollo habitualmente), tubérculos troceados, alguna verdura y legumbres, suele llevar fideos o arroz a elección del chef. Es un plato muy completo y reconfortante por lo que los marroquíes musulmanes lo consumen en el Ramadán.

5. Tangia.

Este estofado de carne es uno de los platos típicos por excelencia de Marrakech. Recibe su nombre del recipiente de barro donde se guisa lentamente. También lo llaman “guiso de solteros o estudiantes” porque lo comían muy frecuentemente los trabajadores solteros.

6. Babbouche.

Si sois atrevidos y os gustan los caracoles, probad esta sopa deliciosa y picante que encontrareis en muchos puestos callejeros y restaurantes de la Medina, donde cocinan lentamente los caracoles con múltiples especias.

7. Dulces marroquíes.

Desde masas fritas u horneadas cubiertas de azúcar, miel, almendra, pistacho, agua de rosas y de azahar; o masas rellenas de mazapanes diversos y decoradas con sellos muy ornamentados; hasta galletas glaseadas con diferentes colores llamativos, siempre siempre acompañados de un buen té de menta. No os vayáis sin probar el tradicional chebakia, galletas de sésamo fritas y recubiertas con miel, servidas típicamente en Ramadán.